Dez perguntas para... Daniel Dalla Valle

No último fim de semana estive em Bento Gonçalves para participar de algumas atividades, conhecer vinícolas que ainda não havia visitado e principalmente ver como é o Vale dos Vinhedos na época da vindima, o que eu ainda não tinha feito.

No domingo tive o prazer de encontrar e entrevistar o enólogo Daniel Dalla Valle, no hotel Dall'Onder Vitória, onde ele participava das convenções anuais das empresas da Famiglia Valduga (Casa Valduga, Casa de Madeira e Domno).

Aceitou de pronto responder às perguntas, que acabaram sendo mais do que dez, contrariando o título dessa seção do blog, mas uma pergunta levou a outra e por aí fomos. Um papo agradável e sincero que vocês acompanham a seguir:

VPT - Daniel, gostaria que fizesse um resumo sobre sua trajetória profissional.

Sou bentogonçalvense, nascido no interior de Bento Gonçalves, filho de viticultores, com a vida sempre relacionada à uva e vinho. Em 1991 (por sinal considerada a melhor safra até anos atrás), então com 15 anos de idade, fui fazer a Escola de Enologia aqui na cidade mesmo. Em 1994 comecei a fazer estágio na Casa Valduga e permaneço lá desde então, há 17 anos. Em 1995 comecei o curso superior de Enologia também aqui na cidade e em 1998 fui fazer estágio de aperfeiçoamento na França. Todos os anos vou a um país ou outro fazer algum aperfeiçoamento, como Portugal, na parte de vinificação, rolhas, insumos etc. Atualmente sou enólogo e Diretor Técnico do Grupo Famiglia Valduga, vice-Presidente da Associação Brasileira de Enologia e Diretor Técnico da APROVALE – Associação dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos.

VPT - Quais as grandes dificuldades de ser enólogo no Brasil?

Por ser um país jovem ainda, o clima dificulta bastante, mas apesar de ser difícil é desafiador e é gostoso porque tem muita coisa a ser desbravada. Não dá pra dizer que sejam só dificuldades para o enólogo no Brasil.

VPT - A atividade de enólogo de uma grande vinícola (ou de duas), como é seu caso, se estende por todo ano, não somente na época de produção. Pode falar sobre isso?

Na colheita e vinificação as atividades se intensificam em função da dinâmica de tudo isso. Quando existe o ponto de maturação você não pode deixar a uva por mais uma semana porque a vinícola não tem capacidade produtiva. Então tem que estar tudo muito bem planejado, com a vinícola organizada. Então existem semanas em que a atividade é bem intensa e como a vinícola tem um certo tamanho, então durante o ano as atividades continuam, um pouco mais pautadas, mas continuam com os cortes, assemblages. Em nosso caso, que elaboramos muitos espumantes temos sempre a tiragem a ser feita, o degorgement, a colocação de vinhos em barricas, retirada, engarrafamentos, todo o controle de qualidade do engarrafamento tem que ser acompanhado pelo enólogo. Além disso temos que viajar para outras partes do mundo para conhecer novas regiões, ir para feiras, tanto de tecnologia como para consumidores de vinho para conhecer as tendências. Então não há momentos que não tenhamos atividades.

VPT - Ontem ouvi você falando sobre isso, mas gostaria de retomar o assunto. Muitos defendem que o Brasil não precisaria de uma uva emblemática. Em termos de marketing talvez seja importante, como a tannat para o Uruguai ou a malbec para Argentina. Efetivamente, na visão do enólogo, a merlot é a melhor uva tinta brasileira?

Para o momento sim. É a que melhor vem se destacando não só na Serra Gaúcha, Vale dos Vinhedos, mas também como temos comprovado em outros microclimas. Mas isso se deve, talvez, por ela estar inserida no Brasil há mais de 20 ou 30 anos. E como eu havia falado, o Brasil ainda precisa de muito teste, muita prova, existem muitos microclimas e não há nada definido ainda. Então num primeiro entendo que a merlot é interessante porque o próprio consumidor está esperando um malbec, um carmenère, essas variedades que os países tem buscado. Inclusive em Portugal agora se diz que a touriga é a uva portuguesa, eles que tanto trabalharam com assemblages estão buscando um varietal. Então no momento com certeza a merlot é ideal.

VPT - Essa semana o Vale recebeu o crítico Oz Clarke, jornalista britânico. Numa entrevista ele fez algumas observações sobre os vinhos brasileiros. A primeira delas é que o moscatel brasileiro está melhor que os Asti italianos. A que você atribui isso: variedades diferentes, o gosto do consumidor brasileiro ou método de elaboração?

As variedades se assemelham muito às italianas, porque a maioria delas foram trazidas da região do Asti, no Piemonte. Talvez o que explique isso é a vantagem de nosso clima produzir produtos mais joviais, frescos, alegres, descontraídos, que vem de encontro à tendência mundial de exigir produtos mais ácidos, frescos, não tão maduros. Tudo isso combinou perfeitamente com nossos espumantes. A crítica é bem construtiva e reflete o que hoje acontece.

VPT - O mesmo crítico defendeu, talvez a título de sugestão, que o Brasil precisa produzir vinhos mais alegres, com mais fruta e menos madeira. Como você encara essa proposta?

É uma boa sugestão. E temos conseguido fazer esse tipo de produto mais facilmente. Com a abertura do mercado, com grande entrada de vinhos importados, há possibilidade para o consumidor provar novos vinhos e propiciar que as vinícolas brasileiras também elaborem vinhos com esse estilo. É uma colocação bem pertinente.

VPT - Não tenho dados, mas é provável que o consumidor brasileiro tenha preferência, nos vinhos brancos, pela variedade chardonnay. Talvez seja como a cabernet sauvignon, que o consumidor por vezes compra sem saber o que é. Mas em sua opinião como enólogo, a chardonnay é a variedade para produção dos melhores brancos brasileiros?

É uma variedade que tem se adaptado de maneira fantástica, desde a Serra Gaúcha até a Campanha. Ela tem uma adaptação excepcional aqui no Rio Grande do Sul. Existem outras variedades que podem fazer frente ao chardonnay, por exemplo, o sauvignon blanc, para os mais persistentes o Gewürztraminer (que não é uma variedade fácil de manejar no campo, mas o consumidor gosta muito). Em termos agronômicos e enológicos o chardonnay está indo muito bem e o consumidor tem um grande apelo em relação ao chardonnay, como existe com o cabernet sauvignon.

VPT - Aproveitando que falamos sobre o Gewürztraminer. Eu bebo esse vinho da Casa Valduga desde a safra 2004, quando ainda existia a linha Seculum. Foi o primeiro vinho aromático brasileiro que me impressionou. Mas algumas safras depois (talvez 2007/2008) ele mais tímido em termos aromáticos. A que se deve isso: safra, método de elaboração ou foi apenas uma impressão minha?

Nossos vinhedos eram daqui na Serra Gaúcha, onde o Gewürztraminer é extremamente difícil de ser elaborado, difícil mesmo. Para você conseguir um vinho com 12,5 ou 13 de álcool potencial, com uma flor bem marcante, não é fácil. Nesse período nós estávamos deixando os vinhedos da Serra para implementarmos os vinhedos em Encruzilhada do Sul. O Premium 2010 já é um vinho elaborado com uvas da Serra do Sudeste.

VPT - Na Domno você elabora espumantes apenas pelo método Charmat. São espumantes com grande frescor mas com boa complexidade apesar do método. O que faz com que esses espumantes não sejam só frescor, mas tenham alguma estrutura e complexidade?

Tudo parte da uva. Penso que ela é a grande “sacada” do enólogo, que tem que ter conhecimento enológico, mas uma boa vivência de uva, de matéria prima, que precisa ser boa para lhe dar suporte na vinícola. O que dá mais complexidade ao produto é a uva, e o método de elaboração, onde tentamos preservar aos máximo as características, utilizar menos tecnologias que possam agredir a cremosidade e a complexidade. Esse fator é importante, além do tempo de maturação nos tanques. O nosso é o método Charmat, mas não é tão ligeiro. Por exemplo, o Extra Brut fica um ano em permanência com as leveduras. Muitos provam e dizem que “está parecendo um Champenoise”. O .Nero tradicional fica seis meses em contato com as leveduras. Além das variedades que utilizamos (Chardonnay e Pinot Noir) que aportam essa característica de fineza, untuosidade, corpo, elegância. Tudo isso importa.

VPT - Particularmente gosto muito da linha Identidade e tenho bebido o Marselan 2006 que está num ótimo momento. Mas me parece que é uma linha pouco compreendida. O que o consumidor deve esperar quando leva pra casa um vinho Identidade?

Como o próprio nome diz, eles tem identidade própria, são marcantes. Acredito que por serem variedades novas (Marselan, Arinarnoa e Ancelotta), porque o consumidor brasileiro ainda quer muito Cabernet Sauvignon. Mas acredito que aos poucos ele começa a entender, sendo que os mais críticos, as pessoas mais aprofundadas no mundo do vinho tem adquirido esse produto, tem gostado e repetido a compra. Nós estamos apostando neles e na Serra do Sudeste temos outras variedades em experimento, mas essas três foram as primeiras. Quando existe o pioneirismo você precisa implantar muitas variedades e saber que nem todas poderão ser utilizadas numa linha, porque muitas não se adaptaram ao clima. Já erradicamos vários hectares naquela região porque a uva não se adaptou e não é possível levar para o mercado um produto que tenha muita diferença entre safras, uma safra é boa, a outra é média, e não podemos ter esse tipo de problema. As safras precisam ser regulares.

VPT - Você falou ontem na palestra que estão pesquisando novos terroirs aqui no Estado. Você pode falar algo a respeito ou é segredo ainda?

Já faz oito ou dez anos que estamos fazendo pequenas vinificações de várias regiões. Já está muito claro pra nós a região, mas não estamos divulgando. Inclusive nós nem compramos e há um tempo atrás as pessoas começaram a falar que a Valduga tinha adquirido terras, mas isso não se confirma, pois temos somente em Encruzilhada do Sul. Mas as provas que fizemos começam desde a parte de Maçambará e Itaqui, nessa região mais a oeste e vai até Quarai, Santana do Livramento, Bagé, Dom Pedrito e vai descendo. Temos uma vasta região de experimentos.

VPT - No ano que vem a Valduga terá um varietal Pinot Noir. Qual a característica esperada para esse vinho? Que perfil você traça para esse varietal?

Esse vinhedo foi implementado há vários anos, numa concepção para se ter um Pinot Noir de média guarda (é o que esperamos), com densidade alta, com pouca produção por planta. Vamos tentar fazer um vinho que não tenha um estilo tão borgonha, que tenha um estilo jovem, mas que seja elegante, fino, delicado, pois é o que se espera dessa variedade. Não um vinho tão encorpado, porque o Pinot Noir é um vinho leve, mas com taninos elegantes, é o que estamos esperando dele.

VPT - Ontem você falou em 1 kg ou 1,5 kg por planta...

Isso. É a nossa produção nesse vinhedo. Temos 5.500 plantas por hectare, que resultarão em 7 toneladas. O objetivo é fazer 6.000 garrafas por hectare.

VPT - Hoje é dia 20 de fevereiro. Como está a safra 2011 até hoje. O que já foi colhido e o que ainda será? Qual a expectativa para a conclusão dessa safra?

Até o momento está muito boa em relação a 2010. Até o momento foram colhidas as bases de espumante Chardonnay e Pinot Noir e uma parte de Riesling Itálico para a Domno. Desses anos que atuo como enólogo – para bases de espumante – acredito ser o melhor ano. Está se mostrando o melhor ano, mas temos que acompanhar a maturação dos vinhos brancos para as bases, que estão com um equilíbrio fantástico, perfeito. Nesse momento terminamos a colheita do Prosecco e vamos começar com a colheita dos aromáticos, Moscatos, Moscato Giallo, Malvasia. Para os tintos ainda está um pouco cedo, pois vamos começar a colher em meados de março, início de abril. Mas até o momento o clima está muito bom. Tivemos algumas chuvas esparsas em janeiro, com dias nublados, mas nada que tenha prejudicado a vindima.

VPT - Em casa você bebe os vinhos de seus colegas brasileiros?

Eu bebo de tudo. Se você chegar na minha casa vai dizer: “como é que você tem esse vinho”? Eu bebo todos os vinhos, porque é função do enólogo provar, experimentar. O enólogo tem que ser o pai da criança, do vinho que elabora, mas tem que estar atento ao mercado. Não pode consumir somente o vinho que ele elabora e tem que prestar atenção no consumidor, no vendedor, no representante e todos esses fatores são importantes. Não vou te dizer uma marca, um produto, porque eu bebo vários vinhos nacionais de todas as vinícolas. Eu bebo como prova, como estudo, pra ver o que a vinícola está fazendo. Ouço o comentário positivo do consumidor e tento buscar o vinho para ver que característica ele gostou, se tem co-relação do comentário com o produto, porque muitas vezes não tem.

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