Cava é uma região ou um tipo de espumante? Ou seriam os dois?

A principal região produtora de cavas é Penedès, na costa do Mediterrâneo, próxima à cidade de Barcelona. Mapa: http://winefolly.com

A Espanha elabora espumantes desde 1872, quando Don José Raventós, que estava à frente da bodega Codorníu, resolveu utilizar as uvas de sua região, Penedés, para obter um vinho semelhante ao que tinha visto em Champagne.

No início, os espanhóis chamavam seu espumante de champán ou xampany, mas com o passar do tempo, vendo que seu produto tinha qualidade, mas características diferente dos champagne, encontraram no nome cava sua melhor identificação. Essa palavra de origem catalã significa cave ou adega.

Então, cava é o nome do espumante que simboliza a Espanha e utilizado obrigatoriamente a partir de 1972. Para ter essa designação no rótulo precisa ser elaborado pelo método tradicional, desenvolvido em Champagne e conhecido por método champenoise. Por esse sistema o gás carbônico, responsável pelas bolhinhas, é obtido através de uma segunda fermentação que ocorre na própria garrafa do espumante, individualmente.

Um anúncio antigo da bodega Codorníu que ainda utilizava a expressão "champagne" para seu espumante. Fonte: http://www.codorniu.com/campanas/grafiques/2/1/9.html

Mas, cava também é uma DO (Denominación de Origen), isso significa que está ligada a zonas geográficas autorizadas, que pela legislação atual correspondem a 160 municípios espalhados por 7 comunidades autônomas: Catalunha, Aragão, Navarra, Extremadura, Rioja, Álava e Valência.

Curiosamente, esses espumantes podem ser elaborados em qualquer uma dessas regiões e receber no rótulo a designação cava, sem a necessidade do acréscimo da designação DO, uma das poucas exceções possíveis. Afinal, cava é cava! 

Apesar dessa ampla quantidade de regiões autorizadas, 90% da produção vem da Catalunha, sendo que desse total 75% se concentram na zona de Penedès. Um espumante genuinamente catalão!


Uvas autorizadas 

Na produção do cava as uvas nativas (autóctones) são as mais importantes e foi assim desde o início. No entanto, para a produção de um espumante mais “globalizado”, mais próximo do gosto internacional, variedades francesas típicas do Champagne também são hoje autorizadas.

O cava tradicional leva principalmente as três variedades abaixo, vinificadas em separado para contribuir com suas características particulares no produto final:

- Macabeu (branca), conhecida como viúra em outras regiões da Espanha, dá um vinho floral e com pouca acidez, mas boa fruta.

- Xarel-lo (branca), é responsável pelo aroma de terra dos cava, por seu corpo e estrutura.

- Parellada (branca), uva que dá qualidade e leveza ao espumante, tem acidez mais pronunciada e aroma floral. Proporciona cremosidade e delicado aroma. 

São também autorizadas as tintas Garnacha e Monastrell, mas a “rainha das uvas brancas”, a Chardonnay, tem sido cada vez mais utilizada, além da outra francesa, a Pinot Noir, para elaboração dos espumantes rosados.


Níveis de açúcar

Os cavas são classificados de acordo com a quantidade de açúcares, lembrando que essa quantidade é o que resta de açúcar ao final da fermentação, por isso chamamos de “açúcar residual”. Assim, conforme a lei espanhola, temos:

- Brut Nature – 0-3 gramas por litro (sem adição de açúcar após a “degola”).
- Extra Brut – até 6 gramas de açúcar por litro.
- Brut – até 12 gramas.
- Extra-seco – entre 12 e 17 gramas de açúcar.
- Seco – entre 17 e 32 gramas.
- Semi Seco – entre 32 e 50 gramas.
- Dulce – mais de 50 gramas de açúcar por litro.


Elaboração

Para esses espumantes o método de elaboração é necessariamente o champenoise, o mesmo da região francesa de Champagne, em que a segunda fermentação ocorre na própria garrafa.

Por esse método quando as leveduras estão agindo no consumo do açúcar e produção de álcool e gás carbônico as garrafas são colocadas em cavaletes com o bico para baixo. Assim, é necessário movimentá-las diariamente para que os resíduos que se formam sejam direcionados ao bico para depois serem retirados na "degola" (dégorgement).

Esse processo é realizado manualmente na maioria dos países, inclusive na França, mas na Espanha criou-se um sistema mecanizado para realizar essa tarefa em grande escala e menor custo através de uma máquina conhecida como giropaleta (foto abaixo), invenção dos engenheiros da Freixenet no início dos anos 1970.

Foto: http://en.wikipedia.org/wiki/Gyropalette

Os cavas permanecem pelo menos 9 meses em contato com as leveduras, conforme regras do Conselho Regulador. Para ser um Reserva o espumante fica pelo menos 15 meses em adega antes da comercialização. Já o Gran Reserva exige 30 meses de amadurecimento nas caves.  


Alguns produtores importantes (em ordem alfabética)

- Visite o site do Consejo Regulador de Cava.

Saúde a todos!
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Obs.: esse texto reúne apenas informações básicas sobre a região. Ampliações e correções podem ser feitas. Envie suas sugestões para: [email protected].

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