Vinhos
- O "meu" Abafado De Talha...
O vinho de que me apeteceu falar é um daqueles vinhos que não tem rótulo, nasceu sem nunca o ter tido ou alguma vez ter sido pensado em ter, um vinho fora do circuito "normal" apinhado de devoradores de marcas e nomes, gente que olha com desconfiança sobre...
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Como nós sabemos o que falta é vinho a copo, enquanto em Espanha é mais que normal, por cá pedir isso é como se fosse um ET. Parece que o fenómeno vai surgindo a conta gotas por terras de Portugal, podemos dizer mesmo que, poucos mas bons, mas mesmo...
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Na produção de vinho, os produtores podem optar por várias variantes do processo básico de vinificação. Uma dessas variantes é uma técnica já muito antiga chamada de Maceração Carbónica, que alguns dizem vir dos Romanos, outros dos Egípcios,...
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Desta vez, fomos tomar um Copo de 3 com o Sr Rui Miguel Moreira Massa que é a cara mais visível do grupo de prova Núcleo Duro, com 34 anos, Professor de matemática vive oficialmente em Alcochete mas com raizes bem fundas no Dão. -Copo de 3: Como...
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Patê (pâté), uma das mais deliciosas formas de aproveitar entranhas. 500g de fígado de frango, 150g de manteiga, 1 cebola grande, 1 dente de alho, 1 botão, seco, de cravo-da-índia, 2 colheres (de sopa) de gordura de pato, 2 colheres (de sopa) de...
Vinhos
Um Copo de 3 com Hélder Cravo
No seguimento das conversas com apaixonados do vinho, o Copo de 3 pensou em dar a conhecer o mundo do vinho de talha, método trazido até nós pelos romanos e que se instalou por terras do Alentejo, sendo uma raridade nos dias que correm é de saudar os poucos resistentes que vão mantendo viva esta arte. Para abordar o assunto nada melhor que entrevistar uma pessoa que desde jovem segue esta maneira muito particular de se fazer vinho, o entrevistado é o Sr. Hélder Cravo natural de Vila Viçosa , 52 anos, empresário com ligações ao mundo do azeite e do vinho.
- Copo de 3: Como entraste no mundo do vinho ?
- Hélder Cravo: Isto já vem de família, pois o meu pai ficou a tomar conta da taberna do meu avô muito cedo, e quando eu era rapazola lembro-me de me atirarem para cima do monte de uvas na entrada da taberna/adega do pai pela alturas das vindimas.
- Copo de 3: Então o vinho era totalmente feito na taberna/adega ?
- Hélder Cravo: Sim, a uva era lançada para a entrada da taberna que tem o chão em mármore, onde se ia pisando a uva e com a ajuda de uns ancinhos em madeira os bagos era separados do engaço correndo o mosto para a adorna, que é um depósito subterrâneo e no nosso caso temos uma talha enterrada, a massa sobrante era transportada para as talhas, seguidamente do mosto.
- Copo de 3: E como transportavam o mosto para as talhas ?
- Hélder Cravo: O mosto era retirado da adorna com cântaros de folha de Flandres forrada a goma laca, para isolar e evitar uma casse férrea, que é uma doença do vinho quando em contacto com ferro, podemos também ter uma casse oxidativa que é em contacto com o ar.
- Hélder Cravo: O mosto era retirado da adorna com cântaros de folha de Flandres forrada a goma laca, para isolar e evitar uma casse férrea, que é uma doença do vinho quando em contacto com ferro, podemos também ter uma casse oxidativa que é em contacto com o ar.
- Copo de 3: Já temos o mosto e a massa metida nas talhas e agora como é o restante processo ?
- Hélder Cravo: Depois de colocarmos as massas e o mosto nas talhas, começa a fermentação (curiosamente o processo de fermentação começa mais rápido quando se tem algumas talhas já a fermentar pois a temperatura ambiente é mais alta), onde duas vezes por dia se tem de levar a manta abaixo o que vai dar mais cor ao vinho e oxigenar o mesmo... a fermentação só acaba quando as partes sólidas forem para baixo... o que deve durar uns 25 a 40 dias, dependendo do grau alcoólico da uva. Depois mete-se o vinho a limpo, tirando o vinho de uma talha para colocar numa outra talha ou mesmo para uma cartola de madeira... o vinho quando sai passa nas partes sólidas que se depositaram no fundo o que filtra por sua vez o vinho e dá mais cor e sabor ao mesmo.
- Hélder Cravo: Depois de colocarmos as massas e o mosto nas talhas, começa a fermentação (curiosamente o processo de fermentação começa mais rápido quando se tem algumas talhas já a fermentar pois a temperatura ambiente é mais alta), onde duas vezes por dia se tem de levar a manta abaixo o que vai dar mais cor ao vinho e oxigenar o mesmo... a fermentação só acaba quando as partes sólidas forem para baixo... o que deve durar uns 25 a 40 dias, dependendo do grau alcoólico da uva. Depois mete-se o vinho a limpo, tirando o vinho de uma talha para colocar numa outra talha ou mesmo para uma cartola de madeira... o vinho quando sai passa nas partes sólidas que se depositaram no fundo o que filtra por sua vez o vinho e dá mais cor e sabor ao mesmo.
- Copo de 3: E como se controla a temperatura durante a fermentação ?
- Hélder Cravo: Tudo com métodos artesanais, lavavam-se as talhas com água fresca, abriam-se as janelas, mergulhava-se um recipiente com gelo dentro da talha...
- Copo de 3: Quando começaste a beber vinho ?
- Hélder Cravo: Pelos meus 13-14 anos com os amigos do pai na altura do vinho novo com a matança do porco... a chamada cultura do vinho novo.
- Copo de 3: Deve ser escusado perguntar se já bebeste algum copo de 3 ?
- Hélder Cravo: (Risos) Muitos... na altura o garrafão de vinho custava 12$ e um copo de 3 custava 3 tostões.
- Copo de 3: Diferenças do vinho de antes e de hoje ?
- Hélder Cravo: Nos tempos anteriores às cooperativas, falando de vinho em talha, o vinho era mais encorpado, com mais cor, mais taninos tanto o branco como o tinto.
- Copo de 3: O que queres dizer com o era mais encorpado, com mais cor e mais taninos ?
- Hélder Cravo: Porque num sistema de curtimenta, é fermentado a parte sólida com a líquida (sem engaço) e são vinhos com estrato seco mais elevado devido ao terminar a fermentação ainda ficar em contacto com as a parte sólida o que era e é prejudicial.
- Copo de 3: E porque se deixava ?
- Hélder Cravo: Porque era o habito na altura.
- Copo de 3: E a madeira no Alentejo já se utilizava ?
- Hélder Cravo: Poucos produtores tinham, eu sempre tive talhas, isso das madeiras foi sempre mais para o norte, aqui no Alentejo ou iam vendo por outros lados (França) e traziam para experimentar ou então era vinho de talha.
- Copo de 3: E que marcas de vinhos Alentejano se bebia nessa altura ?
- Hélder Cravo: A Casa Rosado Fernandes, o Mouchão, lembro-me que a Quinta do Carmo vendia a garrafão, os Mendonças com os seus Montes Claros, tiveram um Cabernet Sauvignon na década de 70 e fizeram muito pelo vinho, iam muito a França aprender já que na altura não havia enólogos como hoje. Deve ter sido um dos primeiros vinhos varietais do Alentejo e talvez de Portugal... e claro dos primeiros vinhos de garagem.
- Copo de 3: Quais as castas mais utilizadas nessa altura ?
- Hélder Cravo: Antes os vinhos eram de lote, em que nas vinhas estavam as castas todas misturadas, aqui na adega lembro-me de utilizar Moreto, Trincadeira, Rabo de Ovelha, Aragones, Castelão.
- Copo de 3: Quantas talhas tens ?
- Hélder Cravo: Tenho 4 adegas , com talhas em todas elas... num total de umas 40 talhas... desde as de 2.000 litros até aos 150 litros.
- Copo de 3: Sobre o facto de se pesgarem as talhas queres comentar ?
- Hélder Cravo: Devido à porosidade das talhas, as talhas depois de feitas era pesgadas pelos chamados pesgadores (profissão quase extinta nos nossos dias) As talhas eram pesgadas para impermeabilizar... com o chamado pez louro... só que dava um sabor estranho ao vinho e só passado muito tempo é que passava... nas minhas adegas poucas vezes recorremos a esse processo.
- Copo de 3: Quantas garrafas tens em casa ?
- Hélder Cravo: Tenho poucas, umas 25 garrafas porque o que compro é para ir bebendo.
- Copo de 3: É melhor provar sozinho ou em grupo?
- Hélder Cravo: Eu bebo para conviver com os meus amigos... penso que está tudo dito.
- Copo de 3: O vinho está caro ?
- Hélder Cravo: O vinho está com grande qualidade, melhorou muito nos últimos 15 anos... o que por sua vez encarece o vinho, mas algum está caro para a qualidade.
- Copo de 3: Tens preferências nos vinhos que bebes?
- Hélder Cravo: Desde que seja de qualidade não olho a marca ou região.
- Copo de 3: O vinho da talha aguenta com a passagem do tempo?
- Hélder Cravo: Depende, no outro dia abri uma talha de branco com 2 anos e estava muito bom.
- Copo de 3: O que achas dos vinhos que actualmente dizem ter breve passagem ou estágio parcial em talha?
- Hélder Cravo: Penso que isso não passa de uma maneira de tentar vender o vinho pois essas percentagens mínimas em nada afectam o vinho.
- Copo de 3: Qual o futuro do vinho de talha?
- Hélder Cravo: Infelizmente está confinado a acabar...
- Copo de 3: Obrigado por tudo.
- Hélder Cravo: De nada.
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- O "meu" Abafado De Talha...
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- O Futuro É Vinho A Copo
Como nós sabemos o que falta é vinho a copo, enquanto em Espanha é mais que normal, por cá pedir isso é como se fosse um ET. Parece que o fenómeno vai surgindo a conta gotas por terras de Portugal, podemos dizer mesmo que, poucos mas bons, mas mesmo...
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- Patê(s) De Fígado De Frango
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