Manzanilla La Gitana

A culpa de tudo isto, é de três agentes tão importantes e de alguma forma exclusivos, na maneira única como se combinam, que são a proximidade do mar, o rio Guadalquivir e a marisma, que criam um microclima único em Sanlúcar de Barrameda.

Não será de estranhar que as temperaturas mais suaves e uma humidade relativa mais alta, transportada pela brisa marítima, façam com que se reúnam certas condicionantes muito importantes na altura da elaboração dos vinhos nesta cidade, e que influenciam em muito na formação de uma capa de leveduras típica, conhecida como Velo de For, que em Sanlúcar se apresenta mais espessa e com maior variedade de leveduras presentes, o que por si só torna estes vinhos únicos e merecedores de uma D.O. exclusiva.

Mas partindo do principio, referindo ao processo de elaboração, a uva que está por detrás deste vinho é a variedade Palomino Fino, que depois de vindimada é pisada/prensada suavemente, com os mostos resultantes (limpos, ligeiros e pálidos) a realizarem a fermentação alcoólica (depósito de inox) por completo, com a finalidade de obter o que irá servir de base para todos os vinhos de Jerez "Generosos" e de Manzanilla, onde a quantidade de açúcar residual é praticamente insignificante, equivalente a seco com 11 a 12,5 % Vol.

Os mostos completamente fermentados, são alvo de uma avaliação por parte do enólogo, onde os vinhos mais finos no nariz, pálidos e ligeiros são classificados como Finos (marcados com um palo /), e aqueles com maior estrutura em boca são denominados como Olorosos (marcados com um O).

Chega o momento do "encabezado" ou seja , adicionar álcool (fortificação), onde os Finos chegam até aos 15% e os Olorosos até aos 17%, e aqui se define o tipo de vinho que vamos querer ter no futuro.
A recordar que com os 15% o vinho mantém a flor realizando uma crianza biológica sem oxidação, e com 17% o vinho perde a flor e por isso realiza um estágio com oxidação.

Se até aqui tudo normal, a magia dos vinhos de Jerez (e o que os diferencia) começa no exacto momento em que é depositado em barrica/bota de 600 litros de carvalho americano, que no caso dos Finos nunca são completamente cheias, deixando o espaço de dois punhos, onde o tempo mínimo de estágio é de 3 anos.
É aqui que tudo começa, e o somatório de todas as condicionantes atrás referidas vai proporcionar a formação do famoso Velo de Flor.
A Crianza Biológica, resulta da acção das leveduras que ao se alimentarem de oxigénio, sobem à superfície do vinho, e formam a "flor", protegendo-o de qualquer oxidação, enquanto se vão alimentando de açúcar, álcool e glicerina e produzindo acetaldeído, dióxido de carbono... alterando com isto as características organolépticas do vinho.